Bir süre önce ailemi ziyaret etmek için, üç haftalığına Montreal’den İzmir’e gittim. Daha doğrusu Seferihisar’a (İzmir’in şirin bir tatil kasabası). Seferihisar İzmir’den sadece 40 km uzaklıkta ve yeni yapılan yollarıyla yaklaşık 20 dakikalık mesafede olsa da hala kendi karakterini (özellikle mutfak anlamında) yaşatmaya devam ediyor. Pek çok eski İzmirli bile Seferihisar mutfağını çok iyi bilmez. Aslına bakılırsa kendi içinde halk bile birbirinin mutfağına pek karişmamış durumdadır.

Benim ailemde Giritlilik var. Annemin 45 yıllık komşularının bazıları Arnavut kökenli bazıları Muhacir, hepsinin mutfak alışkanlıkları birbirinden farklı ve hiç biri bir diğerinin yemek pişirme şekline karışmadan yaşayıp gitmişler yıllardır. Bazı ortak yemekler de yok değil ama 45 yıl neredeyse hergünü bir arada geçiren insanların kendi mutfaklarına bukadar iyi sahip çıkmasına şaşırmadan duramıyor insan.

Neyse iyiki de öyle yapmışlar, böylece ben de bugün hala, o çocukluğumdan beri bayıldığım lezzetlere kavuşabilmek için koşa koşa gidiyorum ve hiç bozulmamış nefis yemeklerin tadını çıkarıyorum. Üstelik bunu yaparken kilo da veriyorum. “Bu da nasıl oluyor?” sorularını duyar gibiyim.

Çok basit, Seferihisar mutfağının ana karakterini doğal otlar belirliyor; tatlı turp otu haşlaması, acı turp otu kavurması, sarmaşık otu kavurması (yumurtalı), körmen(doğada kendiliğinden oluşan bir çeşit taze soğan ama lezzet mükemmel), labada dolması, şevketi bostan kökü haşlaması (yoğurt ve zeytinyağıyla harika olur), semizotu boranisi, börülce salatası, kuzu etli terbiyeli kereviz yemeği, yaklaşık on çeşit ot karışımıyla(hepsinin kendine has aromaları olan) yapılmış ev börekleri...

Gelelim sebze pişirme sanatına. Mesela enginar; dalından koparıldığı gün değilse ertesi gün mutlaka pişirilmeli, Seferihisar mutfağına göre, yoksa hiç tadı kalmaz. Ve enginar etle pişirilir, henüz çok taze olduğu için dış kabukların sadece en üstteki sert kısımları atılır, hafifçe ekşi tadı ve sapsarı rengiyle yemeye kıyamazsınız. Etli arapsaçı yemeği başka bir alem, insan kokusunun güzelliğini mi lezzetini mi anlatacağını şaşırıyor. Bana göre bir bütün olarak eşsiz bir yemek.

Pırasa deyip geçmeyin, ben zeytinyağlı pırasa diye bir yemeğin varlığını Seferihisardan çıkıp da üniversiteye gitmeye başladığımda öğrendim. Tavsiyem bir de bizim pırasa yemeğimizi denemeniz, pırasanın bukadar lezzetli bir yemek olabileceğine nasıl hayret edeceğinize garanti veririm. Önce eti (süt dana) zeytinyağıyla kavuruyorsunuz sonra doğradığınız pırasa ve kerevizin başını, en taze yeşil yapraklarıyla birlikte ete ekliyorsunuz, üzerine domatesini de koyduktan sonra kapatıp yaklaşık 40-45 dakika kısık ateşte pişiriyorsunuz. Sonra yanına taze, çıtır çıtır bir ekmek alıp afiyetle yiyorsunuz.

Zeytinyağlı dolmaya ne demeli, ne fıstıklı ne üzümlü ama zeytinyağlı; bol domates, bol yeşillik, maydanoz, nane, dereotu, taze soğan... Misss gibi kokar pişerken, beklemeye dayanamazsınız yemek için.

Dolma demişken tabii enginar dolması ve özellikle de kabak çiçeği dolmasından bahsetmeden geçmek olmaz. Kapanmasın diye sabahları erkenden toplanan kabak çiçekleri içiçe dizilir ve fazla bekletmeden doldurulur. Çok ağır olmasın ama lezzet verici olsun diye dolma içine biraz da kıyma eklenir. İyi yapılmış kabak çiçeği dolmasını birkez yerseniz hep ararsınız. Bu konuda bir anımı anlatmadan geçemeyeceğim. Malum, Montreal’de yaşadığım için orada kabak çiçeği mi var diyeceksiniz. Allahtan Montreal çok göçmeni olan bir şehir olduğundan pekçok şeyi bulmak mümkün ama herşeyi değil. Buraya geldiğim ilk yıllarda, “Şu şehirde birsürü şey buluyorum bir de kabak çiçeği olsa ne olurdu sanki” diye yakınır dururdum, derken bir Ağustos günü Allah dualarımı kabul etti. Şehrin üretici pazarına gitmiştim, çok güzel bir gündü, bütün yerli üreticiler taptaze sebzelerini sergiliyorlardı bende herzaman olduğu gibi merakla her tezgahı gözden geçiriyordum işte o sırada bütün pazar yerini, yerinden oynatan kendi çığlığımın şaşkınlığıyla birlikte nasıl yarım metre yerden yükselecek kadar zıplaybildiğimi bile fark edemeden karşımda duran bir sepet dolusu kabak çiçeğine koştum. Yaşlı bir çiftçi, Fransız mutfağında kullanıldığını duymuş, zaten herzaman attığı çiçekleri, şansını denemek için getirmiş ve benim tepkimle karşılaşınca o da şaşakalmıştı. Bana merakla bu çiçekleri bu kadar önemli ne yapıyor olabileceğimi sordu, bende ona anlattım, şimdi heryıl ağustos olduğunda çiçeklerimi getirir pazara. İşte birkez kabak çiçeği dolmasına alışmışsanız, dünyanın öbür ucunda bile arar bulursunuz.

Seferihisar’ın 35-40 derecelik yaz sıcağında ise en çok sevdiğim yemeklerinden biri de ekşili börülce salatası. Dikkat ettiyseniz limonlu demedim çünkü börülce salatasının gerçek tadını veren koruk ekşisidir. Dövülmüş sarmısak, koruk suyu ve zeytinyağını birlikte çırpıp, yemyeşil haşlanmış börülcenin üzerine dökersiniz. Tabii yanına da mis gibi kızartılmış tulum peyniriyle yapılmış makarna, off offf yeme de yanında yat.

Bu böyle sonsuza kadar uzar gider, gördüğünüz gibi yemeklerin büyük bir kısmı sebze ağırlıklı, katı yağ kullanımı oldukça sınırlı, çünkü börek, makarna, pilav hemen herşey zeytinyağıyla yapılıyor, karbonhidrat alımı en çok hanımların günlerindeki pasta ve çöreklerden oluyor çünkü genel tatlı alışkanlığı da sütlü tatlılara yönelik. Balık tüketimi de etle kıyaslandığında daha yüksek.

Uzun lafın kısası, üç hafta kaldım, boğazımdan çıkıncaya kadar yedim, acıkmayı beklemeden yiyordum (bütün özlediğim yemekleri yemeyi üç haftaya sıkıştırabilmek için), buna rağmen 1 kilo vermiştim dönerken. Darısı herkesin başına...

Nisan 2006