Son yıllarda gastronomi, gurme olmak, daha iyi yemek vs. gibi yemekle ilgili konular çok popüler kavramlar haline gelmeye başladı. Amerika’da bazı şefler, yaptıkları magazin içerikli yemek programları sebebiyle pek çok film yıldızından daha ünlü olmaya başladılar. Yirmi dört saat aralıksız yayın yapan, karşısında oturup ağzınızın suları aka aka seyrettiğiniz yemek kanallarının, dünyanın pek çok mutfağından örnekler veriyor olması da belli kesimlerde gastronomi kavramı, daha iyi yemekler yemek, değişik tatlar denemek gibi eğilimlerin artmasına ve daha çok konuşulur olmasına yol açıyor. Şehir şehir, ülke ülke gezip; oralardaki yemek kültürünü tanıtan programlar yapmak ise onları seyredenlerin hayallerini süslüyor. Artık, uygun ortamlarda gurme oldugunu söyleyen ya da o imajı yaratmaya çalışanlara her yerde rastlanmaya başlandı. Bundan en büyük kazancı sağlayanlarsa; biraz paketini allayıp pullayıp üzerine de ‘gurme’ kelimesi ekleyerek ürün satışlarını hızlandıran üreticiler oluyor.

Peki acaba gurme olmak bu kadar kolaymı ya da herkes gurme olmak zorunda mı? Bu konuda pek çok fikir, tartışma var; birtane de benden olsun dedim ve başladım araştırmaya.

Öncelikle bütün bu yemek kültürüyle ilgili konuları tek bir başlık altında inceleyen gastronomi kavramından bahsetmek istiyorum. Her nekadar iyi yemek yapma sanatıyla karıştırılsa da, gastronomi; kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir çalışmadır ve iyi yemek yapma sanatı da araştırma alanlarından sadece bir tanesidir. Gastronomik çalışmalar genellikle, güzel sanatlar, antropoloji, tarih, felsefe, psikoloji ve sosyoloji bilimleriyle doğrudan ilişkilidir. Yemek kültürü toplumların aynasıdır ve gastronomi; çalışmalarıyla bu yansımayı anlatmaya çalışır.

‘Gurme’ kelimesi dilimize bozularak geçmiş yaklaşık 3000 fransızca kelimeden biridir. Kelimenin orijinali ‘gourmet’ ve anlamı ‘şarap servisinden sorumlu garson’. Fakat zamanla anlam değişikliğine uğrayarak, büyük bir özenle yapılmış iyi kalitedeki yemeği ifade etmek için sıfat olarak kullanılmaya başlanmış. Aynı zamanda damak zevki gelişmiş, yemek kültürü ve içecek(özellikle şarap) konusunda bilgi sahibi olan kişi anlamına geliyor. Ses benzeşmesi çok yakın olan başka bir kelime daha var fransızcada gene yemekle ilgili; ‘gourmand’. Anlamı ‘çok büyük miktarlarda yiyip içen kişi’, kısaca obur da diyebiliriz. Bazılarına göre; gurme olmak ile oburluk arasındaki sınır çok ince bir çizgi ve gurme olmanın sonucu insanın kilolu olması çok doğal olduğu gibi zayıf insanların damak zevkinin yeterince gelişmiş olmasına inanmak zor. Ben bunu gurmelere karşı yapılmış bir haksızlık olarak buluyorum. Yukarıdaki kelimelerin tanımlarına bakıldığında aralarında fransızcadaki ses benzeşmesi dışında hiç bir yakınlık olmadığı çok açık. İnsanın damak zevkinin gelişmiş olması beğendiği yemeklerden tıka basa yemesi anlamına da gelmiyor.

Gurme olmak öncelikle yemekle ilgili konularda tutkulu olmayı ve bu heyecanın peşine takılıp meraklı olmayı, araştırmayı ve bilgilenmeyi gerektirir. Yeni tatlar tanıma konusunda maceracı olmak, damak tadını geliştirmek için keşifler yapmak da gurmelerin ortak özelliklerindendir. Nasıl mı keşif yapılır? Çok kolay; mesela, pazara, markete gittiğinizde herzaman aldığınız ürünler yerine, ne yenilikler var diye araştırmak, belki de hiç tadına bakmadığınız birşeyi alıp denemek, yemek yaparken kullandığınız malzemeleri değiştirerek, hatta yeni ürünler ekliyerek farklı lezzetler elde etmeye çalışmak, herzaman gittiğiniz restaurantlar yerine yenilerini denemek, hep benzeri yemekleri ısmarlamak yerine gerekirse birazcık risk alıp farklı tatlarla tanışmaya istekli olmak ve hatta imkanlarınız el veriyorsa yöresel yemekleri yerinde tadıp gerçek lezzetini tanımak için fırsatlar yaratmaya çalışmak. Buraya kadar çok kolay burdan sonrası biraz zor. Genelde hepimiz ilk defa karşılaştığımız tatlara tepki veririz, ne kadar iyi ya da kötü olduğuna bakmaksızın, sadece alışık olduğumuzdan ve beynimizin alıgılamaya alışık olduğundan farklı olduğu için hoşumuza gitmediğini düşünürüz. Bunu şöyle deneyebilirsiniz; yanınıza bir bardak su alın ve görebileceğiniz başka bir yere de bir bardak meyve suyu koyun. Gördüğünüz meyve suyunun tadını hayal ederek, bardağınızdaki suya hiç bakmadan bir yudum alın. Aman allahım bu ne acayip bir tat değilmi. Çünkü siz tatlı ve güzel kokan meyve suyunun tadını beklerken tamamen tatsız birşeyle karşılaştınız ve yaşam kaynağımız olan suyun tadı bile acayip geldi. Düşünün bir de hiç alışık olmadığınız bambaşka bir tatla karşılaşınca vereceğiniz tepkiyi. İşte damak zevkini zenginleştirmek ve eğitmek böyle zor bir iş. Çünkü sadece damağınızla bitmiyor, gözünüz, burnunuz ve beyninizin de aynı eğitimden geçmeleri gerekiyor. Önünüze gelen bir tabak yemeğin tadıyla ilgili ilk sinyalleri elbetteki önce gözünüz ve burnunuz verir. Kötü kokan bir yemeğin lezzetli olmasını beklemek zor gerçekten de ama önemli olan kokunun kötü olup olmadığını bilmek. Eğer ilk defa karşılaştığınız bir baharata burnunuz tepki veriyorsa o yemek için doğru eleştiri yapamayacağınız çok açık. Gözümüzle damağımız arasında doğru ilişkiyi kurmayı bilmiyorsak gözümüz de bizi yanıltabilir zaman zaman. Çok görkemli süslenmiş bir tabak yemeği sırf görüntüsünden etkilenerek çok beğendiğimizi zannedebiliriz ya da çok iyi görünmediği için(mesela keşkek) lezzetli olma ihtimali vermeyebiliriz. Tadına baktığınız ya da eleştirdiğiniz bir yemeğin gerçekten hakkını verebilmek için, öncelikle ne tür bir yemek olduğunu, hangi yöntemle pişirildiğini ve yemekte kullanılmış malzeme ve baharatları, yemeği yerken algılayıp tek tek sayabilecek kadar tanıyor olmanız gerekir.

Kısacası ‘gurme’ olmak zor bir iştir; gözlemci, araştırmacı, özenli olmayı ve önyargısız karar verme yeteneğini geliştirebilmeyi gerektirir. Aynı zamanda yemek seçmekle, bir yemeği doğru eleştirmek arasındaki farkı iyi biliyor olmayı da gerektirir. Uzun yılların bilgi birikimi ve tecrübesi de bu kavramda olgunlaşmayı sağlar.

Neyseki hepimiz gurme olmak zorunda değiliz. Fakat, her nekadar yemek kültürü ile ilgili konular popüler olsa da diğer taraftan da dünyanın her yerinde; özellikle büyük şehirlerde ve hızlı hayat koşulları sebebiyle, hazır ve hızlı yemekler, paketlerde alıp mikro dalga fırınlarda ısıtılıverilerek hazırlanan akşam yemekleri, zamansızlıktan şikayetle özensizce hazırlanmış masalarda atıştıtırıverilen sağlıksız yemekler özellikle genç nesillerde yaygınlaşmış bir yaşam biçimi halinde hızla ilerliyor. Evet, hepimiz gurme olmak zorunda değiliz, ama yemek yeme şeklimiz ve yediklerimiz yaşam kalitemizi doğrudan etkiliyor, uzun vadede toplumların sosyal yaşamlarında ciddi değişikliklere yol açıyor. Bütün aile hepbirlikte yenen sıcak ev yemekleri, yerlerini 10 dakikalık bireysel karın doyurma eylemine bıraktıkça, toplumlar sosyal, kültürel ve sağlık açısından çok daha derin sorunlarla karşı karşıya kalmaya başlıyorlar. Belki gurme olmak için değil ama daha sağlıklı olmak, yaşamımızı renklendirmek ve hem kendimiz hem de gelecek nesiller için yaşam kalitemizi yükseltmek için, beslenmemizde özenli ve meraklı olmakta fayda var.

Agustos 2006