Robert Beauchemin, Voir, Le mardi 08 mai 2007

Pendant 500 ans, l'Empire ottoman a régné sur tout le Levant, de la Grèce à l'Égypte. Si les empreintes de ce règne sont nombreuses, c'est en cuisine qu'elles ont survécu le plus longtemps.

Encore aujourd'hui, la cuisine grecque porte les marques des Turcs et non le contraire, et la cuisine libanaise est d'abord turque dans l'esprit. Les baklavas, caviars d'aubergines, riz pilafs, le blé concassé, les feuilles de vignes farcies ont été imaginés dans les cuisines des pachas turcs avant d'être interprétés par les nations satellites. Mais ça, les Libanais et les Grecs l'ignorent généralement. En un mot, la cuisine turque est à la fois familière et anonyme.

Dans la rue principale de Verdun, un restaurant voudrait bien remettre les pendules levantines à l'heure. Mais attention! Su - qui signifie «eau» en turc - n'a rien d'une cantine. Au contraire, c'est propret, décoré avec désinvolture (et un côté chalet slave sans doute), poutre, briques et jolies peintures folkloriques sur les murs. Tout cela donne à l'ensemble un air un peu suranné; vous savez les restos des années 70. En revanche, on n'a pas négligé les nappes blanches, la belle faïence et les couverts de qualité.

Au menu, long, plein de propositions tournant autour des produits levantins. On s'étonne de trouver une assez bonne diversité de plats insolites et pourtant familiers : une mousse aux gourganes séchées, des fèves méditerranéennes, un foie de veau sauté à l'albanaise dit-on mais qui a un air vénitien, plusieurs variantes sur le thème de l'aubergine, le légume national turc.

Nous choisissons une assiette de mezze, que l'on propose pour trois ou quatre personnes, excellente façon d'avoir un aperçu des spécialités de la maison. Une purée d'aubergines malaxée à la pâte de sésame d'abord, assouplie avec un peu d'huile d'olive; des «sigaras», petits rouleaux croustillants et aériens, farcis de fromage, qu'on avale goulûment comme des bonbons au caramel, sans culpabilité; le beyaz penir, du fromage passé en grande friture avec une petite couche de panure égrillarde.

Ça c'était les bonnes propositions. Et les moins bonnes : un plat de saucisses épicées et coupées trop minces, abusivement cramées et nappées d'un peu de fromage fondu, c'est coriace et ça goûte l'encens d'église. Puis des coeurs d'artichauts en boîte au goût ferrugineux, coiffés d'un peu de légumes en cubes, carottes, petits pois et pommes de terre, congelés aussi? Je ne sais pas, mais les légumes sont trop loin de la vie et du jardin pour êtres vrais.

En plat, on réussit mieux. Les viandes par exemple. Grillées, les côtelettes d'agneau - kuzu pirzola - sont fondantes, à peine assaisonnées et pourtant tout à fait succulentes. On en sert trois, avec un peu de couscous et des légumes coupés en julienne, bien frais cette fois, sautés au beurre. Un braisé d'agneau tandir (évoquant la sorte de four dans lequel on faisait autrefois cuire la viande) aux aubergines et tomates a été cuit avec lenteur, les parfums sont intenses, la sauce est laiteuse et veloutée, et la viande fond en bouche tout en gardant une texture légèrement filandreuse, typique de cette viande. C'est un plat d'enfance réjouissant.

Les Turcs, comme leurs voisins bulgares et grecs, aiment les pâtes dont ils ont engendré des dizaines de variantes. Les mantis servis ici sont une sorte de ravioli farci de viande mais qu'on nappe d'une sauce aigrelette à base de yaourt, et saupoudrée de noix de pin, une autre spécialité embaumante et attendrissante en somme, comme un bon polar au coin d'un feu.

Étrangement, il y a de ces restaurants où l'on n'a plus le courage de passer aux desserts. Ce qui précédait était bien copieux et les Turcs ne sont pas des inconditionnels du sucre contrairement à ce que leurs douceurs laisseraient croire. En tout cas, les desserts de la carte ne sont pas spécialement bavards, une sorte de pudding coiffé d'une couche de chocolat présenté dans un verre et un biscuit de semoule imbibé de sirop qui s'effrite pourtant au contact, il n'y a pas de quoi crier au miracle. Mais un restaurant qui nous fait connaître un nouveau coin du monde, ça oui. En outre, celui-ci le fait sincèrement et avec beaucoup de soin, malgré quelques petites faiblesses.

Restaurant Su, 5145 rue Wellington, Verdun, 514-362-1818

Prix: de 4 à 7 $ pour les entrées; plats autour de 20 $ et moins; desserts à 2,50 $. En un mot, très raisonnable.

Faune: surtout locale, parlant les deux langues principales, et quelques couples turcs qui, en fin de soirée, exécuteront la danse des voiles de Salomé en roulant des hanches. Service: informé et informel, gentil surtout.

Genre: une maison qui s'évertue à assembler le chic et l'ethnique, et ça marche assez bien dans l'ensemble.

Décor: aéré et austère, contrepoint étrange pour une cuisine turque classique.

Vin: une petite carte avec des vins gringalets, dont un... mexicain. Nous n'avons pas osé, malgré des prix très raisonnables. On a tout de même ses angoisses!

Plus: Beaucoup d'attention en cuisine et en finition. Belle cuisine de Riviera noire.

Moins: C'est à la fois un plus et un moins : un orchestre de trois musiciens, au demeurant tous très bons. Mais le niveau sonore et l'acoustique sont tels qu'on ne peut pas se parler. Il faut hurler. À la fin, c'est lassant!